Beringelas recheadas
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INGREDIENTES
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3 beringelas médias ou 6 pequenas, cortadas ao meio no sentido de comprimento |
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3 colheres de sopa de azeite |
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1 cebola média picada |
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1 dente de alho picado |
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150g cogumelos |
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Tomate quanto baste |
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1 colher de sopa de salsa fresca picada |
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30g de pinhões |
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sal e pimenta quanto baste |
Preparação:
Aquece o forno a 180º C. Coloca as beringelas numa panela grande e cobre com água bem quente e deixa cozinhar até amolecer, o que leva cerca de 3 a 4 minutos. Escorre e deixa arrefecer.
Retira a polpa e guarda. Coloca as cascas (a parte exterior das beringelas, em forma de barco) numa assadeira untada com manteiga (de preferência, manteiga de soja). Numa panela, aquece o azeite em lume
brando, acrescenta a cebola, tapa e deixa cozinhar durante 5 minutos.
Adiciona a polpa de beringela picada, o alho e os cogumelos, mexe e deixa cozinhar durante mais 5 minutos.
Retira do lume, acrescentando o tomate picado, a salsa e os pinhões (guarda alguns para decorar) e tempera bem.
Coloca o recheio às colheradas nas beringelas, salpica com pinhões e assa no forno durante cerca de 15 minutos.
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